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El auténtico puré de patatas casero presenta un amarillo crudo, tiene una textura suave, pero nunca líquida, y en boca deja un equilibrio perfecto entre este tubérculo, que a tantas recetas se presta, y mantequilla, leche o nata y perejil. Una delicia en cualquier época del año de la que, sin embargo, no solemos disfrutar porque nos decantamos por fórmulas en polvo o copos que aligeran el trabajo y el tiempo de cocinado.
¿Cuáles son los errores más comunes?
No todas las patatas valen. Aunque la mayoría de cocineros amateurs no suele fijarse en la variedad que compra, hay numerosos tipos de patatas, y cada uno de ellos tiene unas características que las hacen idóneas para unas recetas o para otras. En este caso, las mejores son las de textura harinosa, con poca agua y con un alto contenido de almidón, como la Kennebec, la Monalisa o la Baraka.
La cocción es el paso más importante. Las patatas hay que cocerlas con piel (después de lavarlas con ahínco) y en una cazuela donde el agua muy salada las cubra por completo.
Además, hay que esmerarse en elegir patatas del mismo tamaño (para que ninguna se pase de cocción) y en sacarlas rápidamente del agua cuando estén tiernas para evitar que se reblandezcan.
CONSEJO: Si se le hace un corte superficial y longitudinal a la piel de la patata, a la hora de pelarla solo habrá que tirar ligeramente con los desde del extremo para dejarla completamente limpia.
Echar la mantequilla, un ritual. Una vez triturada la patata con un chino o un colador (la batidora hay que evitarla si no se quiere echar a perder la receta y convertirla en una masa pegajosa), toca echar la mantequilla. Se hace siempre después de templarla y líquida, al igual que si se pretende añadir cualquier otro lácteo, ya que si no será imposible unificar los sabores y lograr la textura untuosa que se espera en un buen puré.
Después de seguir estos tres pasos (y remover durante un rato largo para integrar todos los ingredientes), la textura del puré será inmejorable. Solo quedará aportarle sabor añadiendo sal, pimienta y perejil.
